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Cocineros en busca de un toque de eternidad | RelA?mpagos de fuga

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  • Sábado 28 de abril de 2018
  • en Cultura

De Guadalajara, la tortita ahogada, la carne en su jugo, la jericalla para chiquear el diente. De Puebla, el tradicional mole, el no menos legendario chile en nogada y la versátil cemita. ¿Y del Caribe mexicano, qué se puede saborear como platillo único y emblemático, con sabores irrepetibles?


Silencio milenario con olas ronroneantes de tonos turquesas. Cielos sin nubes. Cardúmenes de bikinis por aquí, redondeces al natural por allá

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Aunque parezca increíble, pero en este rincón de México llevan varios años tratando de encontrar “el platillo regional” o el guiso “tradicional” que sintetice lo que es vivir la experiencia de disfrute-descanso-descubrimiento de la joya de la corona del turismo nacional.

Pero ni lugareños, ni consumados cocineros venidos de todos los rincones del planeta, se ponen de acuerdo entre peroles y hornillas, bares y asaderos en la playa y selva adentro.

Nadie, ni Nadia, hasta el momento, ha creado el guiso Cancún, el brebaje Playa del Carmen, la ensalada Tulum o el postrecito a la Puerto Morelos.

La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados está empeñada en crear una guía gastronómica de Quintana Roo, censo que resulta fácil porque basta enlistar al número de agremiados, reunir menús y ¡listo! Ya se podrá saber dónde degustar la mejor cocina mediterránea, a qué restaurante ir si tiene uno antojo de langosta o, si uno anda cada vez más

trendie

, cuál es el espacio más vegano entre todos los veganos que por acá son legión.



¡Cuidado! Se cae una cesta de verduras. Veloces modelos de pasarelas europeas, de reposo en Tulum, se abalanzan sobre ellas pues son tesoros para ellas. Cuidan a la cebollita morada que comerán. Y a las calabacitas que cocerán con los exóticos espárragos, tan raros por estos lares como la moringa, la quinoa y la sal tibetana que cada vez más se integra a los menús de los restaurantes de vanguardia.


Hace poco, bajo los añejos techos del Kiosko Verde, el restaurante emblemático de Puerto Juárez, por ser el más antiguo de la zona y por mantener su entorno como los años de su fundación, los setenta, el chef Octavio Santiago presentó su propuesta del platillo emblemático de Cancún o, al menos, de este puerto que sirve de trampolín hacia Isla Mujeres.

Se trata de un pescado abadejo asado y marinado con un pesto de cilantro y cacahuate tostado, y sazonado con sal de habanero de Celestún y con sal de grosella deshidratada, ¿lo adivinó?, también de Celestún.


Vuela entonces una parvada de flamingos sobre las aguas de la célebre reserva natural yucateca, y uno de ellos, el más viejito de todos se va riendo quién sabe por qué, quizás porque entre los restos de plumas rosadas y negras que han dejado tras de sí también hay algunas deposiciones que pasarán a formar parte de esas sales que, a varios kilómetros de aquí, serán utilizadas para darle sabor a guisos incomprensibles para estas aves.

Guisos van guisos vienen. Ahora resulta, revela Manuel García Maldonado, director de la Canirac en Playa del Carmen, que el tan celebrado pescado Tikin Xic, asociado durante años con Isla Mujeres, aunque fue creado ahí, fue cocinado cuando la ínsula era parte de Yucatán, así que, siendo estrictos con la misión de considerarlo un platillo emblemático de Quintana Roo, se esfuma como la honestidad de los políticos que dizque gobiernan aquí.



Indiferentes a esos torpes, Luis, Ramón y Gorgonio, el trío vegetal, porque todos superan los 60 años, se hunden por turnos en las aguas cercanas a Puerto Morelos para pescar langostas y venderlas, con justeza para ellos, en 400 pesos.


¿A qué sabe el Caribe? Pero, siendo más exigentes, se debe saber ya, gastronómicamente hablando, cuál es el influjo Cancún, cuál el frescor de Puerto Morelos, de dónde proviene la seducción de Playa del Carmen, qué mece la magia de Cozumel, cuántos ingredientes hay que reunir para degustar el sabor de Tulum y aquí nos detenemos.


Porque las tortugas de Akumal han decidido aparearse y las mantarrayas de Punta Allen, en comunicación marítima directa con sus primas hermanas de Holbox, han decidido conversar en las siguientes noches con estrellas fugaces, y en Mahahual, los lentos caracoles rosados se encuentran felices otra vez porque no hay manos humanas que los saquen de su hábitat, las barracudas de Xcalak no paran de comer despreocupadas porque no hay nadie que le ponga anzuelo alguno a su placer constante


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En cualquier orilla del litoral de Quintana Roo se corroborará que el mar se mece como hace un millón de años y nadie por estos lares se preocupa a qué sabe lo que siempre ha tenido un gustillo de sal y vida, por una eternidad, como tú, Mi golondrina, que vuelas ahora feliz hacia tu hogar en Móstoles, Madrid.

*Editor y periodista cultural independiente

yambacaribe@gmail.com