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Estudiantes del Poli combaten desnutrición… ¡con tortillas!

Estudiantes del Instituto Politécnico Nacional (IPN)
contribuyen a abatir la obesidad y la desnutrición infantil en
México al elaborar tortillas de harinas de trigo, haba y amaranto
enriquecidas con vitaminas, proteínas y minerales.

Con la nueva formulación, los estudiantes de la Escuela
Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB), Erika Calderón Torres,
Eduardo Valenzuela Sánchez, Gustavo Adolfo Hernández Sánchez y
Georgina Meza Rodilla, se propusieron enriquecer este alimento que
es muy consumido en México, sobre todo en los Estados del norte
del país, pero que tiene deficiencias nutricionales, por lo que
sustituyeron parte del harina de trigo con la de haba y
amaranto.

Los alumnos de Ingeniería Bioquímica aumentaron la proteína
cuantitativa y cualitativamente. Explicaron que el haba, además de
aportar aminoácidos como la lisina y el triptófano, es rica en
vitaminas A, C, E, B1 y B2; minerales como potasio, fósforo, sodio
y calcio.

Además, el amaranto posee gran contenido de calcio, hierro y
fósforo; vitaminas A, B, B1, B2, B3 y C, así como lisina. Así,
las tortillas son reducidas en sodio y enriquecidas con fibra.

El trigo aporta lisina y triptófano y un componente llamado
gluten, que le otorga a la masa la consistencia adecuada para
formar la tortilla; sin embargo, como las otras dos harinas no
poseen la cantidad suficiente de ese elemento, los jóvenes
politécnicos realizaron múltiples formulaciones hasta lograr que
la masa tuviera la firmeza apropiada para elaborar el alimento con
la textura, el grosor y el tamaño adecuados. y, que al mismo
tiempo, contuviera la cantidad de nutrientes requeridos. Las
propiedades fungicidas del haba, el envasado al alto vacío y la
propiedad impermeabilizante del empaque plástico permitieron
prolongar la vida en anaquel del producto. En refrigeración y con
el empaque cerrado, las tortillas se conservan en buen estado por
más de dos meses. Una vez abierta la envoltura duran dos meses a
baja temperatura y mes y medio sin refrigerar.

Los estudiantes de bioquímica consideraron que el alimento
puede comercializarse sin ninguna barrera como un producto vegano
de alta calidad, así que tienen el firme propósito de
comercializarlo mediante la creación de una microempresa en el
Centro de Incubación de Empresas de Base Tecnológica (CIEBT) de
esta casa de estudios.