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Guanajuato ¿tierra de vinos?

Por Julio García Castillo

Muchas personas piensan que los vinos mexicanos solo se producen
en Baja California, Coahuila y Querétaro, pero la verdad es que
son varios los estados que guardan una tradición vinícola muy
importante tal es el caso de

Guanajuato

que cada vez se va especializando en esta generosa bebida.

Y no se trata de casualidad, la tradición de este estado por
hacer vinos alta calidad, tiene su historia, recordemos que el
mismo cura Miguel Hidalgo enseñó a la población el oficio de
vitivinicultor, en Dolores, la cuna de la independencia, de ahí el
nombre de una de las vinícolas mas importantes “Cuna de
Tierra”, una casa productora de vinos con un par de décadas de
tradición.

Así la forma de hacer vino se rescató en Guanajuato, ahora hay
más de 20 viñedos. Cuna de Tierra es la marca comercial de la
vinícola Vega Manchón, que ha ido creciendo y posicionándose en
el gusto de los mexicanos que prefieren vinos artesanales.

A diferencia de la mayoría de las demás vinícolas, Cuna de
Tierra ha puesto en cada proceso del vino, un cuidado especial,
desde el cultivo de las uvas, hasta el momento de etiquetar sus
vinos.

Al llegar al viñedo lo recomendable es hacer un recorrido que
inicia con una charla en el campo, ahí aprenderás todo lo
relacionado con las vides, por ejemplo, son arboles trepadores que
viven alrededor de 200 años gracias a la poda que interrumpe su
crecimiento.

Al cortar las vides se le da forma a un muro que controlará la
fotosíntesis de la planta; esta se podará para generar buenos
frutos, con excelente piel, semilla y pulpa. Se cuidarán los
racimos para escoger al final los mejores y mayormente
concentrados.

Una planta de vid normal puede rendir unos 40 kilos de uva cada
año, pero en este viñedo se saca por árbol hasta kilo y medio de
fruto; entonces son pocos los racimos y servirán para hacer vinos
de alta calidad, de ahí el término artesanal.

Los primeros años las uvas se ocupan para las fiestas de la
vendimia, los jugos de las uvas serán mas concentrados a partir
del sexto año y esto ayudará a obtener mejores vinos.

La dulzura de las uvas es tan buena que las abejas se dan un
festín con algunos racimos y claro, tú no podrás resistir ir
botaneando algunas mientras escuchas la explicación del guía.

En Cuna de Tierra son unas 50 personas que cuidan un viñedo de
30 hectáreas, los trabajadores no son temporales, eso ayuda a la
comunidad. En época de cosecha se contratarían más manos que
ayuden a la corta de uva.

Este viñedo es que también es un rancho agricultor de 130
hectáreas en donde se cultiva alfalfa, maíz, frijol, chile,
fresa, frambuesa, espárrago y otros alimentos; además de que
siempre habrá quehaceres para los trabajadores, pero lo que más
llama la atención es que al ser una tierra de cultivo, los vinos
pueden atrapar algunas notas de sabores distintos.

¿Sabías que la uva se compone de piel, semilla y pulpa? justo
debajo de la piel se guardan los taninos que le dan el aroma, sabor
y el color; en la pulpa se guarda el azúcar y este al fermentar se
convertirá en alcohol.

Puedes aprender mucho del proceso del vino, normalmente la pulpa
produce un 24 por ciento de alcohol sobre un litro de agua, la
propuesta de estos vinos es de 13.5 grados; Si se pasan de alcohol
y llegan a 15 grados el vino se convierte en licor. Si el grado es
menor no se debe endulzar, ya que esto está penado a nivel
mundial.

En el recorrido puedes ver algunos arboles de olivo que son
similares a la vid (de poca agua y de suelos pobres). También hay
sembrados algunos rosales porque existe un hongo que ataca a la
planta estos llegan primero a los rosales y así se puede combatir
a la plaga con medidas preventivas.

Hay una torre justo en medio del viñedo, desde ahí se puede
disfrutar de una maravillosa vista mientras escuchas el origen de
la vinícola.

Juan Manchón de origen catalán llegó a estas tierras para
casarse con una mexicana. De ahí nació la idea de crear vinos ya
que él tenia experiencia en hacer cavas o vinos espumosos. Su hijo
hizo se preparó con estudios de enología para ser el creador de
las distintas etiquetas de vino de la casa, hoy es el enólogo.

Después de hacer pruebas por más de dos décadas, apenas hace
once años atrás comenzaron a producir vinos, pero comercialmente
tienen seis años en el mercado y han logrado mucho; Todas las
etiquetas o vinos están premiados con mas de 25 medallas.

El secreto de ser una bodega boutique, es no llevar prisa y
tener una producción pequeña pero efectiva.

Una vez cosechada la fruta, se lleva la uva a una cámara fría
para que conserve los aromas primarios; se vuelve a seleccionar
para que todas sean de excelente calidad y finalmente se hace el
clásico despalillado y la molienda en una cámara fría para crear
los caldos.

De ahí pasa al área de fermentación para crear o arreglar un
vino, utilizando las propias tablas del viñedo, Así habrá
variedades más acidas, otras con mas cuerpo, otras más
calcáreas, o con algunos sabores a chiles, pero la vinificación o
mezcla final se hace con ingredientes de la casa.

Es curioso que la producción de una sola uva puede llegar a
reportar unas treinta variedades de vino gracias al tipo de
macerado, fermentado, y prensado y al tipo de barricas de roble en
donde maduran las mezclas.

Otro encanto del viñedo es el área de barricas en donde
podrás ver la arquitectura del lugar, moderna y cero pretenciosa,
se ocuparon materiales de la zona como el mezquite en un 95 por
ciento, además de un poco de yeso y aglutinante como si fuera una
construcción hecha a base de adobe.

El diseño de la cava ha ganado varios premios de arquitectura y
además de ser un bloque térmico, es un homenaje a la cultura maya
debido a que la posición y diseño en ciertas épocas del año
pasan los rayos del sol iluminando las barricas de una manera
cautivadora.

El vino descansará por periodos de cuatro meses en las barricas
y tendrá procesos de limpieza cada tres meses hasta llegar a su
grado de añejamiento. El lugar huele delicioso por las barricas de
roble ya sea americana, francesa o húngara que le dan ese toque
especial a especies y maderas a los vinos de guarda.

En la tienda de la vinícola hay un comedor en donde podrás ser
testigo de cómo maridar los vinos con distintos tipos de comida,
quesos y frutas. La experiencia de catar varios vinos blancos y
tintos es halagadora a todos tus sentidos

Si deseas saber mas acerca del mundo del vino, pide una visita
guiada con cata en Cuna de Tierra y sabrás que en Dolores Hidalgo,
Guanajuato, tiene una sorpresa vinícola esperando ser descubierta
por todos los que amamos al vino.

Mas información, checa 
cunadetierra.com

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